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18 septembre 2010 6 18 /09 /septembre /2010 14:46

Que cachent ces cornets ? De la vanille et de la fraise, mais pas glacés ! Ce sont en effet des boules à l'agar-agar. Désolée pour l'absence de photo, elles ont été perdues lors de manipulations informatiques hasardeuses...

NB rappel : l'agar-agar est un gélifiant végétal, à base d'extraits d'algues, trois fois plus puissant que la gélatine alimentaire classique.
Ingrédients
pour les cornets
- 50 grammes de farine
- 50 grammes de sucre glace
- 2 blancs d'oeufs
- 50 grammes de beurre
pour les boules à la vanille
- 6 jaunes d'oeufs
- 500 ml de lait
- 100 grammes de sucre
- 1 gousse de vanille
- 3 grammes d'agar-agar
pour les boules à la fraise
- 500 grammes de fraises
- 4 grammes d'agar-agar
- 100 grammes de sucre
cornet.jpg

Préparation

Préparer tout d'abord les cornets : faire fondre le beurre. Mélanger farine, sucre glace et blancs d'oeufs. Réserver le mélange 2 heures au frais.
Confectionner les « moules » à l'aide d'un cercle de carton d'environ 15 cm de diamètre, replié comme un cornet de glace. Agrafer et recouvrire de papier sulfurisé. Etaler finement l'appareil à tuile sur une plaque de cuisson en réalisant des cercles de 12/15 cm de diamètre.
Enfourner à 200°C une dizaine de minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés. Rouler autour de la forme réalisée. Maintenir serré quelques secondes, jusqu'à ce que la tuile, en refroidissant, ait pris la forme d'un cornet de glace.
Préparer les boules à la vanille à base d'une crème anglaise vanillée : faites bouillir le lait avec une gousse de vanille coupée en deux dans sa longueur. Battre le sucre et les jaunes d'oeufs, verser une partie du lait. Ôter les gousses de vanille en raclant bien les grains. Verser le mélange jaune d'oeufs/sucre sur le lait et faire épaissir. Quand la crème anglaise nappe la cuillère, ajouter l'agar-agar et poursuivre la cuisson 2 minutes. Laisser tiédir un peu puis, quand la gelée est prise, formez des boules à l'aide d'une cuillère parisienne pour la version mini, d'une cuillère à glace pour de plus grandes boules.
Mixer les fraises et passer au tamis ; prélever 400 ml de purée de fraise. Préparer un sirop et faire chauffer avec l'agar-agar 2 minutes. Mélanger avec la purée de fraise et laisser prendre. Former des boules de fraise.
Poser les boules vanille et fraise dans les cornets.

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Published by Tiuscha
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