Blanquette de veau toute douce aux asperges parfumée à l'estragon

Des saveurs très douces, une cuisson qui l'est tout autant, la blanquette de veau est un plat idéal pour les tout petits. Là voilà revisitée de façon printanière, avec des asperges blanches bien tendres et une saveur subtile d'estragon. L'estragon infuse dans la sauce mais il n'est pas haché, pas de risque que la sauce soit alors boudée sous prétexte qu'il y aurait des herbes dedans ! L'accord idéal, du riz ou des pâtes, comme les jolis "papillons" ici...


Ingrédients (plat familial mijoté, vaut pour une famille de 2 adultes et 2 bambins, et il y aura des restes !)
- 400 grammes de veau
- 3 ou 4 cuillères à soupe de farine (ou de fécule, pour les allergiques...)
-  6/8 asperges blanches moyennes
- 8 cl de crème fraîche liquide
- 1 jaune d'oeuf
- 1 échalote
- 1 grand brin d'estragon (ou 2 petits...)
- huile/beurre pour la cuisson de la viande
- sel, poivre

Préparation
Faire précuire les asperges dans l'eau légèrement salée. Faire revenir la viande et l'échalote dans le mélange huile/beurre, sans coloration. Ajouter la farine, bien mélanger puis mouiller avec le bouillon des asperges, compléter éventuellement avec de l'eau pour couvrir la viande. Couvrir et faire cuire sur feu doux environ 2 heures.
Réserver les morceaux de viande et porter à ébulltion afin de faire réduire le jus de cuisson au moins de moitié ; y faire infuser l'estragon. Battre le jaune d'oeuf avec la crème. Verser dans le jus et remettre sur feu doux en remuant jusqu'à épaississement. Remettre viande et asperge dans la cocotte et laisser mijoter. Faire précuire les pâtes, puis terminer la cuisson dans la sauce de la blanquette. Servir dès qu'elles sont cuites.