Fraisi-goûter : guimauve pure fraise, d'après Christophe Felder !

J'avais lorgné sur ces guimauves pur fruit du pâtissier  Christophe Felder dans le Elle à table, spécial 10 ans, quand on est fan de ce genre de confiserie, comme c'est le cas à la maison, on ne pouvait pas passer à côté ! Ce d'autant que j'avais déjà par le passé testé une recette aux fraises écrasées, avec une belle déception à la clé... Là, je n'ai pas été déçue. Certes, la texture n'est pas tout à fait la même, elle est moins moelleuse, fondante en bouche mais c'est largement compensé par cet authentique goût de fruit !
Pour le fraisi-goûter "Charlotte aux fraises", ces guimauves ont été évidemment réalisées à la fraise mais elles se déclinent avec tout type de fruit !

On nous dit qu'elle se conserve 3 jours au frais et très longtemps au congélateur. Pour la seconde solution, je n'ai rien décongelé, je ne peux pas vous dire quelle sera la tenue à la décongélation, mais j'en ai gardé un peu au frais, au moins 15 jours, sans altération de texture ou de saveur ! Du coup, je l'avais utilisée aussi en décoration sur ce fraisier (clic)...
NB je remets in extenso la recette de base, réalisée avec la moitié des ingrédients requis...



Ingrédients
- 370 grammes de pulpe de fraise
- 350 grammes de sucre semoule
- 28 grammes de gélatine (en feuilles)
pour la finition
mélange de sucre glace et de fécule (100 grammes pour 30, mais j'avais déjà du moitié-moitié tout près !)

Préparation
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Faire chauffer 300 grammes de pulpe de frais et 175 grammes de sucre dans une casserole, jusqu'à ce que le thermomètre indique 110°C (avec une sonde, attendre 104/105°C puis prolonger la cuisson de 2 minutes).
Mélanger le reste de sucre et de pulpe de fraise dans un saladier, ajouter le mélange bouillant ainsi que les feuilles de gélatine essorées.
Battre à vitesse lente 2 minutes puis à vitesse moyenne 15 minutes.
Poudrer le plan de travail couvertde papier sulfurisé du mélange sucre glace/fécule puis couler l'appareil à guimauve dessus, lisser et laisser refroidir. Placer au frais pour faire "prendre" la plaque de guimauve avant de découper.