Terrine de saumon aux baies roses et ses petites sauces

30.05.2009

La terrine de poisson (ou celle de légume) est un genre culinaire qui ne fait pas du tout partie de mon univers, ma mère n'en faisait pas. Et pourtant, je trouve ça joli et estival, souvent très agréable à manger et plein de fraîcheur. J'ai donc préparé ma première terrine de saumon frais, pensant que les filles aimerait, c'est doux et crémeux, une saveur légère, qui nécessite une petite sauce pour en relever le goût. Je n'ai bizarrement pas trouvé mon bonheur chez Michette, pourtant la Reine des terrines pour moi, mais ici (clic).
Le succès a été mitigé, je ne vous le cache pas, peut être à cause de la gélatine (à part dans les guimauves, je l'emploie peu, j'utilise plutôt l'agar-agar).
Côté sauces, une à l'oseille pour la maman, que je vous indique quand même pour les inconditionnels de cette herbe potagère, une autre acidulée au fenouil...

Ingrédients
pour la terrine au saumon
- 325 grammes de saumon
- 15 cl de crème liquide
- 60 grammes de mie de pain
- 5 cl de boisson anisée
- 2 cuillères à café de baies roses
- 3 feuilles de gélatine
- sel, poivre
pour la sauce au fenouil
- 30 grammes de fenouil
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 trait de jus de citron
- sel, poivre
pour la sauce à l'oseille
- 50 grammes d'oseille
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 trait de jus de citron
- 1 tomate séchée (10 grammes)
- sel, poivre

Préparation
Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Feu éteint, ajouter 2 cuillères à soupe d'anisette et y pocher le saumon. Laisser tiédir, le désarêter et enlever la peau.
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Mixer la chair de poisson avec la mie de pain, 1 cuillérée de baies roses, saler et poivrer. Faire chauffer à feu très doux kla crème, quand elle est suffisamment chaude, éteindre et dissoudre la géaltine dedans. Mélanger avec la chair de poisson.
Chemiser un petit moule de film alimentaire, saupoudrer du reste de baies roses, verser l'appareil au saumon et faire prendre au frais jusqu'au lendemain.

Pour les sauces, mixer l'oseille crue avec les autres ingrédients et réserve au frais. Cuire le fenouil, mixer avec les autres ingrédients et réserver au frais. Servir la terrine avec la sauce de votre choix ou les deux ! Bon appétit !